成都2万+火锅店“严重内卷”，酝酿出4个变革信号

川菜火锅、鱿鱼火锅、黄喉火锅来搅局，品类天花板越来越高；火锅店搬到公园、博物馆里，“造景式”火锅群雄并起......

最近，餐见君深入成都火锅市场，并与当地多位餐饮老板交流，在严重内卷之下，他们放弃大举扩张模式，转而小步慢跑，正在打响突围战。

这些是变化，也意味着趋势，可能蕴含着火锅行业变革的信号。

第 944 期

文丨田果

1

细分品类又出一波“流量明星”：

川菜、鱿鱼、黄喉......

火锅同质化越来越高，舞台变幻，更是长袖善舞的好时机。

成都火锅的创新力，天花板到底有多高？

除了卤味火锅、烧菜火锅、蒸菜火锅等，这次的成都之行，餐见君又捕捉到几个火锅“新物种”。

川菜杠火锅能擦出什么火花？蜀大侠旗下品牌：醉码头川菜火锅给了答案。

▲ 醉码头川菜火锅

据说它引用川菜经典12味型，研发出12种味型蘸碟，在火锅店，也能吃到醉香排骨、销魂香碗、臻蒸凤爪、醇烧厚芋儿等正宗川菜。

在小巷里，新开的这家主打鱿鱼的严龙辉鱿鱼火锅，也是今年火锅界的一匹黑马。店里招牌的瓦片鱿鱼也是重庆火锅的特色菜。

▲ 严龙辉鱿鱼火锅，图源好好吃饭

还有万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅、重庆砂锅鳝鱼火锅等，都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。

从他们目前的生意情况来看，火锅细分品类红利期仍然存在。

▲ 万永超黄喉火锅，客流不断

纵观这两年的成都火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。

未来，煎的、炸的、炖的，都有可能成为新品类，由此看出火锅的天花板还有很高。

2

把火锅店搬进博物院、公园......

“造景式火锅”火了

每次去成都，餐见君都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景，比如前些年大火的市井风、土味风、废墟风......

这次，反而是“造景式”火锅风头正劲，群雄并起，引得全国吃货们前去打卡！

它们基本都位于城市边缘，面积上百亩，以主题式造景的打法，把火锅店和原生态文化相结合，主打氛围感和体验感，在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路。

被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园，坐拥200多亩公园，单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅（相关阅读：开在公园里的火锅店，到底有多野？）；

  ▲ 夜幕下的玛歌庄园

龙腾梵谷，天南海北的古建筑被搬到这里，一步一景，据说老板专门请来清华设计院的团队设计，耗资5000万打造而成（相关阅读：这个老板娘太霸气！为了一口锅，建了一座城）；

  ▲ 主业卖火锅，副业开景区

还有蜀大侠侠客印象店：5000m²超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅......

餐见君观察到，这类“造景式”火锅逐步在全国范围内流行起来，庭院风、网红风、公园风......让火锅这个大品类在消费场景上有了更多可能性。

在消费升级的大潮下，未来，高品质、超体验的“造景式”火锅模式，很可能会诞生新的一批“区域王”。

3

手打、路边摊......

火锅菜品透露出“回归”二字

这次在成都街头上，餐见君明显感受到火锅产品逐渐褪去网红的外衣，关键词由“好玩、好看”变成了“地道、烟火气”。

不少老板一致认为，无论新消费的流量带来了多大的风口，真正要做得久，走得远还得要回到产品上来。

位于食物链顶端的成都火锅，深谙这个道理。

走在五里关火锅门口，餐见君发现有员工正在手打糍粑，老板介绍，连冰汤圆里的红糖都是店里嬢嬢熬的，并获得两个最，一个最简单，二是汤圆榜上排名第一。

▲ 一碗“简约却不简单”的冰汤圆

在朱光玉火锅馆成都新店，更是透露着热闹的人间烟火气，綦江包子铺和蒸笼明档，是老板去找传承人学的本领，现包现做......

▲ 明档 充满烟火气

标准化盛行的当下，他们却剑走偏锋，追求产品个性化。

得到一些东西的同时，势必会失去一些东西。无关对错，只看创始人追求的是什么。

这么做，还有一个好处，就是从火锅店细分出其它小吃/甜品/茶饮等餐饮品类，每一项拿出来都上得来台面，从火锅的PK转移到小吃品类竞争。

4

成都老板几乎都“身兼数职”

最擅长整合资源

成都火锅单打独斗的很少，基本上都是抱团作战。

这次餐见君拜访的数位老板，他们除了火锅老板这个身份，或从事其它餐饮品类，或开火锅底料厂，或跨界做房地产、开茶馆。

因此也具备了资源整合的先天性条件，这里的资源整合包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。

比如，火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎，他们旗下衍生出了不计其数的副牌，涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。

▲ 熬中堂牛排老火锅 大龙燚旗下品牌

甚至把供应链部门、品牌部门等独立为第三方公司，形成全产业链闭环，共享资源，提高效率，降低成本。

再比如，餐见君在成都参加了两场新品发布会，都是上游食材企业与火锅品牌联合举办，他们把产品、媒体等资源聚合到一起，共同发力，达到效果最大化。

决定这种抱团基因，一是成都餐饮特有的“师徒制”；二是成都本地互联网发展的繁荣程度之高，强大的互联网平台和运营体系，像一个“扩音机”，把成都火锅推向全国。

说到最后

除了上述观点，成都火锅市场也正在发生着以下几个变化：

餐见君发现一种名为“盘盘麻辣烫”的品类慢慢崛起，代表品牌是海椒市落舌、老街称盘麻辣烫。它的客单价比冒菜高，比火锅低，错位竞争，堂食和外卖两手抓，在成都拥有一席之地；

成都火锅老板一致表示，这两年尤其是今年，他们的扩张脚步变得更为谨慎，加盟转直营，专注直营，成为主旋律，这种保守的打法也延长了品牌生命周期......

“每2分钟就有一家餐企倒闭”的真相，让餐饮人犹如惊弓之鸟，洞察趋势，方显弄潮本领。以上这些变化，就意味着趋势和变革的信号。

关于成都火锅新气象，您还有哪些观察，欢迎评论区留言探讨。

推荐阅读：这个老板娘太霸气！为了一口锅，建了一座城

END

统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426

觉得内容还不错，点个在看呗